輻射爐的設計類似我們家裡用的微波爐,但使用的技術不同。微波爐的原理是用無線電波照射,頻率約在 2.5 Giga Herz(即每秒鐘震動 25 億次),有趣的是這一頻率的無線電波會被水、脂肪、醣等食物的成份吸收,吸收以後造成原子的活躍,產生熱能,所以食物會加溫。但這一電波卻不被塑膠、陶瓷、玻璃吸收,所以微波爐內僅有食物會熱,放食物的盤子不會熱。不過電波遇到金屬會反射,所以不能用金屬盤子熱食物。
輻射爐用的技術是紅外線。大家都知道紅外線是熱能,由發熱的物體發射出來的電磁波,波長介於可見光與無線電波之間,被紅外線照射到的物體,分子的活動加速,產生熱能。太陽是龐大的發熱體,約一半的熱能呈紅外線的型態,照射到地球,地球因此溫暖。輻射爐用同樣的原理,爐內裝有十幾個紅外線發射器照射食物,但不同於無線電波,紅外線主要加熱食物表面,穿透力卻沒有微波那麼強,正好符合「油炸」的條件。輻射爐外設有按鈕,以不同頻率調節紅外線的能量,對食物不同的部位加不同的溫度。
使用紅外線並不是一開始就決定的,Keener 教授想過別的加熱方式,像是用熱氣來吹,但熱度不夠,每平方米僅能製造 10,000 瓦的能量,用類似熱鍋的傳導的方法,雖然可加到高溫,但需要的時間太長,而且有食物脆度不平均的問題,最後才決定採用太陽照射地球的方式,紅外線。
在一場示範表演,Keener 教授用輻射爐「炸」薯餅與雞塊,試嚐比原來油炸的還好吃,因為油少,更能品嚐食物的原味。他說,只要在食物表面塗一層薄油,就可達到傳統油炸的效果,脂肪含量依不同的食物可減少 30% 至 50%,有些速食店把食物油炸兩次,吸收更多的油,輻射爐比油炸快,可以現做現吃,不必炸第二次。
輻射爐在使用上有一個限制,就是不能炸一隻火雞。雖然沒有人會把一隻火雞放到油鍋裡炸,技術上並無不可,任何東西都可以放到油鍋裡炸,輻射爐可能裝不下火雞,這不是重點,主要是紅外線照設有角度,形狀規則的食物才好控制。即使如此,目前仍有多家廠商感興趣,教授正與他們協商,希望近期能開始製造。至於買到家裡當做炸爐,教授說還要加工做得精緻一點,才好擺在家電商店。
這一新發明,最適合用在速食店。但我有個疑問,能不能炸油條?