甜甜圈、炸雞、薯條這些油炸的美味，很多人只敢看不敢吃，油炸的脂肪太多，高溫加熱的炸油重複使用會產生不良物質，如果不用油炸也能做出香脆可口的美味，那該多好？現在有人發明了不用油鍋的「輻射爐」(Radiant Oven)，只要把一滴油塗在炸雞薯條的表皮放進爐內，幾分鐘就能「炸」出與油炸一樣的香脆效果，有的味道還比油炸的好，但脂肪含量僅有油炸的一半。

   美國普渡大學食品科學家 (Kevin Keener) 教授，是輻射爐的發明人，從七年前即與同僚研究不用油炸的方法，大家既然愛吃油炸的食物，如何用別的方法「炸」得更快，吃得更健康、更安全。答案是輻射能，相當太陽照射的熱能，方法是用紅外線照射，製造每平方公尺 30,000 瓦的能量，產生油炸的效果。上圖（點選放大）左邊是 Keener 教授，右邊是博士研究生，正在實驗輻射爐。

   輻射爐的設計類似我們家裡用的微波爐，但使用的技術不同。微波爐的原理是用無線電波照射，頻率約在 2.5 Giga Herz（即每秒鐘震動 25 億次），有趣的是這一頻率的無線電波會被水、脂肪、醣等食物的成份吸收，吸收以後造成原子的活躍，產生熱能，所以食物會加溫。但這一電波卻不被塑膠、陶瓷、玻璃吸收，所以微波爐內僅有食物會熱，放食物的盤子不會熱。不過電波遇到金屬會反射，所以不能用金屬盤子熱食物。

   輻射爐用的技術是紅外線。大家都知道紅外線是熱能，由發熱的物體發射出來的電磁波，波長介於可見光與無線電波之間，被紅外線照射到的物體，分子的活動加速，產生熱能。太陽是龐大的發熱體，約一半的熱能呈紅外線的型態，照射到地球，地球因此溫暖。輻射爐用同樣的原理，爐內裝有十幾個紅外線發射器照射食物，但不同於無線電波，紅外線主要加熱食物表面，穿透力卻沒有微波那麼強，正好符合「油炸」的條件。輻射爐外設有按鈕，以不同頻率調節紅外線的能量，對食物不同的部位加不同的溫度。

   使用紅外線並不是一開始就決定的，Keener 教授想過別的加熱方式，像是用熱氣來吹，但熱度不夠，每平方米僅能製造 10,000 瓦的能量，用類似熱鍋的傳導的方法，雖然可加到高溫，但需要的時間太長，而且有食物脆度不平均的問題，最後才決定採用太陽照射地球的方式，紅外線。

   在一場示範表演，Keener 教授用輻射爐「炸」薯餅與雞塊，試嚐比原來油炸的還好吃，因為油少，更能品嚐食物的原味。他說，只要在食物表面塗一層薄油，就可達到傳統油炸的效果，脂肪含量依不同的食物可減少 30% 至 50%，有些速食店把食物油炸兩次，吸收更多的油，輻射爐比油炸快，可以現做現吃，不必炸第二次。

   輻射爐在使用上有一個限制，就是不能炸一隻火雞。雖然沒有人會把一隻火雞放到油鍋裡炸，技術上並無不可，任何東西都可以放到油鍋裡炸，輻射爐可能裝不下火雞，這不是重點，主要是紅外線照設有角度，形狀規則的食物才好控制。即使如此，目前仍有多家廠商感興趣，教授正與他們協商，希望近期能開始製造。至於買到家裡當做炸爐，教授說還要加工做得精緻一點，才好擺在家電商店。

   這一新發明，最適合用在速食店。但我有個疑問，能不能炸油條？